La relazione tra alimentazione e rischio di tumori è oggetto di crescente attenzione scientifica: numerosi studi internazionali, e in particolare le valutazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e dello IARC, hanno individuato diversi alimenti di largo consumo che, inaspettatamente, possono aumentare il rischio di sviluppare diverse forme di cancro. Molto spesso si tratta di cibi insospettabili, che fanno parte della dieta quotidiana di moltissime persone. Tra questi, un particolare alimento comune occupa un posto di rilievo nella lista degli agenti più discussi: i salumi e le carni lavorate.
Il caso dei salumi e delle carni lavorate
Il consumo frequente di salumi, insaccati e altre carni lavorate è stato identificato come uno dei fattori alimentari più strettamente collegati all’aumento del rischio di tumori, soprattutto a carico dell’apparato digerente, come il carcinoma del colon-retto. Dal 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’OMS ha inserito questi alimenti nel gruppo 1 delle sostanze sicuramente cancerogene per l’uomo. Rientrano in questa categoria alimenti di uso comune come prosciutto, salsiccia, salame, pancetta, wurstel, mortadella e petto di tacchino affettato.
Il rischio non è legato solo al consumo occasionale, ma soprattutto all’assunzione regolare: una dieta ricca di questi prodotti incrementa notevolmente la probabilità di sviluppare tumori intestinali. Alcuni dati epidemiologici attribuiscono almeno il 30% dei casi di cancro a fattori alimentari, con le carni lavorate tra le principali sospettate.
Perché i salumi sono considerati così pericolosi?
La pericolosità dei salumi e delle carni lavorate deriva principalmente dalla presenza di particolari sostanze utilizzate durante i processi di conservazione e lavorazione. Tra queste spiccano i nitriti e i nitrati, aggiunti per mantenere il colore e migliorare la conservabilità del prodotto. Durante la preparazione o la digestione, queste molecole possono trasformarsi in nitrosammine, composti riconosciuti come fortemente cancerogeni.
Oltre ai conservanti, altre sostanze pericolose possono svilupparsi durante la cottura ad alte temperature, come la cottura alla brace o l’affumicatura, processi che favoriscono la formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e ammine eterocicliche, entrambe associate a mutazioni del DNA e all’incremento del rischio tumorale. La presenza di additivi, antibiotici, solfati e contaminanti ambientali nei prodotti provenienti da allevamenti intensivi può inoltre amplificare l’effetto nocivo di questi alimenti.
I cibi insospettabili: non solo salumi
Molte persone credono che solo gli alimenti dichiaratamente non salutari facciano male, ma diversi cibi apparentemente innocui possono nascondere insidie simili a quelle dei salumi.
- Prodotti da forno e snack confezionati: spesso ricchi di grassi trans, acrilamide (formata durante la cottura ad alte temperature) e zuccheri raffinati, sono anch’essi associati all’incremento delle probabilità di insorgenza di tumori.
- Latticini in eccesso: il dibattito sul ruolo degli alimenti lattiero-caseari è ancora aperto, ma la presenza di fattori di crescita e ormoni in questi prodotti potrebbe svolgere un ruolo nella proliferazione delle cellule tumorali, in particolare per alcuni tipi di cancro.
- Alimenti ultraprocessati: pasti surgelati pronti, cibi pronti e bevande zuccherate non sono soltanto poveri di nutrienti protettivi, ma possono contenere sostanze potenzialmente pericolose, come coloranti, edulcoranti artificiali e additivi di vario tipo.
- Zuccheri raffinati: un consumo eccessivo favorisce l’infiammazione cronica e può alterare il metabolismo, creando un ambiente favorevole per la crescita e la sopravvivenza delle cellule neoplastiche.
- Alimenti mal conservati: la presenza di aflatossine (potenti tossine prodotte da muffe) nei cereali e nella frutta secca mal conservata è correlata a un aumento del rischio di alcuni tipi di cancro.
Come ridurre il rischio: raccomandazioni scientifiche
Gli esperti consigliano una serie di strategie alimentari per ridurre il rischio legato ai cibi insospettabili:
- Limitare drasticamente l’assunzione di carni lavorate e preferire metodi di cottura più salutari, come la cottura al vapore o in umido, rispetto alla griglia o alla brace.
- Aumentare il consumo di cibi freschi e vegetali, ricchi di fibre, vitamine e sostanze protettive come gli antiossidanti.
- Prestare attenzione all’etichettatura: evitare prodotti industriali con ingredienti come nitriti, nitrati, additivi chimici e un elevato tenore di sale.
- Moderare latticini e preferire quelli fermentati, eventualmente optando per alternative vegetali (senza zuccheri aggiunti).
- Ridurre drasticamente zuccheri raffinati, farine bianche e cibi ultraprocessati nella dieta quotidiana.
- Assicurarsi di conservare correttamente gli alimenti, in particolare cereali e frutta secca, per evitare la formazione di aflatossine.
- L’idoneità delle porzioni: evitare l’eccesso anche di alimenti considerati sani.
I meccanismi molecolari e l’infiammazione cronica
Alla base della cancerogenicità di molti alimenti insospettabili c’è la capacità di alcune sostanze di danneggiare il DNA e favorire errori nella replicazione cellulare. Composti come le nitrosammine, le aflatossine e l’acrilamide sono in grado di attivare processi mutageni che, se non neutralizzati dai meccanismi di riparazione cellulare, sfociano in proliferazione incontrollata e formazione di masse tumorali.
Parallelamente, una dieta ricca di grassi saturi o zuccheri raffinati stimola uno stato di infiammazione cronica di basso grado. Questa condizione altera il microambiente cellulare, favorisce la resistenza all’apoptosi (morte cellulare programmata) e crea le condizioni ideali affinché cellule con alterazioni genetiche possano moltiplicarsi e diffondersi nell’organismo.
È importante sottolineare che la pericolosità di questi alimenti dipende sia dalla loro frequenza di consumo sia dalla quantità assunta nel lungo periodo. Una dieta varia ed equilibrata, ricca di frutta, verdura e cereali integrali, è la migliore strategia per ridurre l’esposizione a fattori cancerogeni alimentari secondo il consenso scientifico internazionale.
Prestare attenzione ai cibi apparentemente innocui e informarsi sulle reali proprietà nutrizionali è il primo passo per tutelare la propria salute e quella della famiglia. Rispetto e consapevolezza sono essenziali per prevenire l’insorgere di patologie gravi come il cancro.
