Il problema dell’odore di selvatico nella carne, soprattutto di selvaggina o di alcune tipologie come l’agnello, è una delle principali sfide in cucina anche per chi possiede una certa esperienza. Esistono vari metodi tradizionali e innovativi, spesso tramandati nei ristoranti di alto livello e fra le famiglie, per attenuare o eliminare completamente questi sentori forti e poco graditi a molti palati. Il trucco dello chef punta solitamente a preservare sia le proprietà organolettiche che la dignità gastronomica della carne, raggiungendo un equilibrio ideale tra sapori intensi e profumi delicati.
Il principio della marinatura: alleato fondamentale
Il metodo universalmente più raccomandato dagli chef per neutralizzare l’odore di selvatico è la marinatura, ovvero l’immersione della carne in una miscela liquida aromatica che agisce sia sul sapore sia sull’odore. La marinatura si basa su una combinazione di tre elementi principali:
- Acidità (limone, aceto di vino, vino bianco o rosso): contribuisce a rompere tessuti e a neutralizzare i componenti volatili responsabili dell’odore intenso.
- Grassi (quali olio extravergine d’oliva): aiutano a trasferire in profondità i profumi delle erbe e delle spezie.
- Spezialità aromatiche (aglio, rosmarino, alloro, cipolla, sedano, pepe, bacche di ginepro e altro): penetrano nelle fibre attenuando le note sgradevoli.
Per esempio, una classica marinata prevede di immergere la carne in un recipiente di porcellana o terracotta — mai metallo, che può alterare il sapore — unendo vino (rosso per le carni più robuste, bianco per le carni delicate), una spruzzata di succo di limone, olio extravergine, spezie secondo gusto personale, e un tocco di sale. L’importanza del tempo non va sottovalutata: per la selvaggina, la marinatura può richiedere anche 12-24 ore in frigorifero, mentre per carni più delicate bastano poche ore.
Rimedi della tradizione: acqua, latte e altri segreti
Prima della marinatura vera e propria, alcuni chef e ricette regionali suggeriscono di usare acqua corrente ben fredda per un primo lavaggio della carne. Questo procedimento, oltre a rimuovere eventuali residui di sangue superficiale, consente di ridurre i composti responsabili dell’odore accentuato, soprattutto nel caso dell’agnello o della cacciagione. Tuttavia, a lungo andare, un lavaggio eccessivo può far perdere parte dei succhi e quindi del sapore originario della carne.
Un altro stratagemma, soprattutto per l’agnello e alcune selvaggine, è l’immersione nel latte per alcune ore. Il latte, grazie alle sue proteine, ingloba molte sostanze odorose e rende la carne più tenera, ma bisogna prestare attenzione: se la permanenza è eccessiva, la carne potrebbe risultare eccessivamente morbida o sbriciolarsi al taglio.
Altri suggerimenti prevedono la bollitura preliminare, eliminando la schiuma bianca che si crea in superficie. Questo metodo, seppur efficace nella riduzione degli odori, si addice poco ai tagli che devono essere poi cucinati croccanti o alla griglia, alterando la texture desiderata.
L’importanza delle erbe aromatiche e delle spezie
L’uso abbondante e mirato di erbe aromatiche e relative spezie si rivela cruciale nella preparazione della carne di selvaggina e di agnello. Secondo le selezioni degli chef italiani più attenti alla tradizione, nel trito di marinatura non dovrebbero mancare:
- Alloro e rosmarino: ricchi di oli essenziali, capaci di camuffare anche le note più pungenti
- Aglio e cipolla: tagliati a fettine, per un profumo penetrante
- Pepe nero in grani, bacche di ginepro e chiodi di garofano: ingredienti tipici della cucina di cacciagione
- Prezzemolo e sedano: per note fresche e persistenti
Alcuni chef più innovativi inseriscono nelle marinate anche salsa di soia o Worcestershire per ottenere una profondità di gusto ulteriore e un’aromaticità esotica, a seconda delle preparazioni.
Consigli pratici e accorgimenti professionali
Per ottenere una carne perfettamente insaporita ma priva del caratteristico odore agreste, gli chef sottolineano la scelta accurata degli ingredienti della marinatura e un’attenta gestione dei tempi.
Procedura essenziale della marinatura
- Lavate e asciugate la carne, eventualmente lasciandola a bagno per 30 minuti in acqua fredda o latte.
- Preparate la base di marinatura nel recipiente adatto: vino, olio, limone, spezie e aromi freschi.
- Completate con le verdure tagliate grosse (carote, sedano, cipolla) per arricchire i profumi.
- Coprite la carne e riponete in frigorifero, avendo cura di girarla periodicamente per una marinatura uniforme.
Inoltre, alcune tipologie di carne particolarmente saporite — come il cinghiale o il capriolo — possono beneficiare di un’aggiunta di aceto o vino rosso robusto.
Eliminare l’odore di carne in cucina
Non va trascurato anche il trucco per eliminare l’odore che si sprigiona nell’ambiente durante la cottura o dopo aver preparato la carne. Un rimedio efficace è bollire una pentola d’acqua con aggiunta di aceto bianco subito dopo aver cucinato, lasciando che i vapori assorbano i residui odorosi nell’aria. Arieggiare l’ambiente e pulire accuratamente superfici e utensili con una soluzione di aceto di vino bianco e acqua può completare la bonifica olfattiva della cucina.
Approfondimento tecnico: il perché degli odori di selvatico
La chimica degli odori di selvatico è dovuta prevalentemente alla presenza di composti volatili prodotti durante il metabolismo muscolare dell’animale e alla dieta naturale particolarmente ricca di erbe spontanee, radici o cortecce. Questi composti, tra cui gli acidi grassi insaturi e derivati fenolici, si concentrano nella muscolatura e vengono liberati durante la cottura. In particolare, alcuni composti presentano uno spettro aromatico affine a quello tipico delle pelli animali, del muschio o del cuoio.
Attraverso la marinatura e le tecniche di cui abbiamo parlato, si verifica una trasformazione parziale o totale di queste molecole, sia per reazione con gli acidi sia per assorbimento negli elementi aromatici. Questo processo, se ben condotto, conserva la ricchezza nutrizionale della carne e la sua tenerezza, garantendo però un profilo olfattivo decisamente più gradevole.
Altri studiosi suggeriscono che anche l’età dell’animale e la frollatura incidano sull’intensità dell’odore. Più l’animale è giovane e più rapida è la lavorazione dopo la caccia o la macellazione, minore sarà l’accento selvatico della carne.
Per concludere, il trucco più efficace e sicuro, adottato anche negli ambienti professionali, è una marinatura equilibrata unita a piccoli gesti preliminari come lavaggi rapidi in acqua e l’eventuale uso del latte per alcune carni. La scelta delle erbe aromatiche e un controllo rigoroso dei tempi sono il tocco da chef per ottenere carni sane, profumate e adatte a tutti i palati, valorizzando sia la cucina tradizionale che quella contemporanea.
